Le gras c'est la santé !

Ras-le-bol de de me prendre le choux avec mes copines obsédées par leur ligne. Leur ennemi juré ? L'huile, cette monstruosité alimentaire qui les fait grossir. Du coup, elles ne veulent plus manger chez moi sous prétexte que j'en mets partout ! Il est des obsessions qui obstruent chez certaines les artères alimentant leur cerveau !
  
Il est temps d'en finir avec cette idée ridicule qui diabolise l'huile. Notre corps ne peut vivre sans. Après les glucides lents, les lipides sont le deuxième macronutriment dont nous avons besoin. Attention, quand on évoque les matières grasses, il faut distinguer les acides gras saturés (globalement d'origine animale) des acides gras insaturés. Ce sont ces derniers qui sont les bonnes graisses.
 
Vis sans huile et ton corps tu flingueras 
 Les bonnes graisses sont essentielles pour l'élaboration et le fonctionnement des cellules (notamment les neurones, eh oui le bon gras rend intelligent !).
Ils stimulent notamment les défenses de l'organisme, protègent contre les maladies cardio-vasculaires et les cancers, fluidifient le sang (ça c'est bon pour la sexualité)...
Bref, exclure les bonnes graisses de son alimentation... et ce sont les neurones qui trinquent tout comme le coeur et la sexualité !
 Pour autant n'allez pas vous "goinfrer" de gras, même du bon. Les kilos en trop, c'est pas top.
 
 
Un seul maître mot : modération
N'oublions pas que toutes les huiles contiennent 100% de matières grasses. Il n’en n’existe pas une qui soit plus légère que les autres en terme de calories. Une cuillère à soupe d’huile, quelle qu’elle soit, équivaut invariablement à 90 kcal. 
Inutile de bannir l’huile sous prétexte de kilos à perdre. Il s’agit simplement de consommer les « bonnes » huiles dans des proportions équilibrées. En effet, des études scientifiques menées aux Etats-Unis sur des personnes en surpoids ont montré que les régimes pauvres en graisses n’avaient guère d’effet à long terme. Les personnes soumises à un régime de type méditerranéen autorisant un apport raisonnable d’huiles végétales de bonne qualité ont perdu plus de poids sur la durée.
La bonne dose ? Près d'un tiers de notre alimentation. Les acides gras insaturés doivent représenter 3/4 de nos apports lipidiques. Ce qui n'est franchement pas souvent le cas dans nos assiettes. 
En revanche, aucune tolérance pour les huiles et margarines industrielles contenant des graisses hydrogénées ou trans. Trafiquées, chauffées à très haute température, modifiées moléculairement, ce sont de véritables bombes pour notre santé. Elles favorisent la prise de poids et certaines maladies.Rien de suprenant, puisque notre corps ne sait pas comment les gérer.
 
Une huile raffinée n’a rien de distingué

Pour s’en convaincre, il suffit de se pencher sur les procédés de fabrication des huiles industrielles. Broyés et chauffés à haute température,  les  grains sont traités aux solvants. Le résultat ? Un produit à l’odeur et au goût désagréables. Un hic olfactif et gustatif auquel les huiliers répondent par le raffinage : une série d’opérations où interviennent notamment acide sulfurique, soude, antioxydants synthétiques et autres hydrogènes.

Bien avant le raffinage, les graines elles-mêmes ne donnent guère envie. Traitées aux pesticides, en passant par les fongicides et les engrais, elles ne peuvent guère contenir des acides gras insaturés, très fragiles. Ils se transforment en corps biologiquement inactifs, dépourvus de vitamines et de composés aromatiques. 
Et comme si cela ne suffisait pas, ces huiles seraient nocives. Du fait de la présence d’acides gras « trans », c’est-à-dire à l’organisation moléculaire transformée, elles favoriseraient les cancers, les maladies cardiaques, et seraient à l’origine de certains asthmes infantiles…
Un filet d'aliment mort, totalement traficoté dans votre jolie salade verte ?

Et là, ma bonne copine Lara, qui panique toujours très vite, me demande effarée : "que prendre ? " D'abord, tu respires. Tu te détends. Voilà, c'est bien. Je te conseille de choisir une huile bénéficiant de la dénomination « vierge ». Elle te garantit une huile obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Elle n'a subi aucun traitement chimique ni raffinage. Le hic, c’est qu’elle a pu subir une surchauffe lors de son pressage. Ce qui diminue sa valeur nutritionnelle. Reste également le problème du choix de la graine ou du fruit : non biologique, ils peuvent contenir des résidus de pesticide et ne pas afficher un taux optimal de nutriments.

Un bon début cette huile vierge, mais on peut mieux faire. Pour bénéficier à la fois de la qualité nutritionnelle d’une huile végétale et de sa richesse gustative, rien de tel qu’une huile « vierge de première pression à froid »,produite avec des grains de qualité cultivés biologiquement. La méthode de fabrication est exclusivement mécanique. Imaginez des graines biologiques pressées à froid dans des presses à vis, fonctionnant à vitesse lente. Après décantation, le jus obtenu est filtré sur du papier buvard.

 

 

La star de mon TOP 5

Si l'on devait établir un classement des huiles, je mettrais en premier lieu : l'huile d'olive.

Riche en vitamines (A, D, E et K) et en oméga 9 (cad acides gras mono insaturés), elle présente de nombreux avantages pour notre santé : elle agit sur le cholestérol,  protège l'organisme contre les maladies cardiovasculaires, améliore la glycémie, régule le transit intestinal... Facile à vivre d'un point digestif (elle est en effet très digeste), elle l'est également en cuisine. Elle se travaille crue ou cuite. Elle est peu sensible à l'oxydation et ne s'altère donc pas avec l'augmentation de température. En revanche, elle peut perdre sa richesse aromatique si elle est utilisée en début de cuisson. Voilà pourquoi, je conseille de l'introduire à la fin notamment pour les plats mijotés. Elle remplace avantageusement le beurre dans les gâteaux, biscuits et autres cakes.
Question choix, prenez-la bio. Cela vous garantit des fruits exempts de pesticide. "Vierge" (taux d'acidité inférieur à 2)  ou vierge "extra" (taux d'acidité inférieur à 1). Vous dégusterez ainsi une huile obtenue  par des procédés mécaniques (sans solvants chimiques) sur des fruits mûrs à point. Ensuite, veillez à ce qu'elle soit "extraite à froid" (pressage à froid dans des centrifugeuses) ou mieux encore "première pression à froid" (une extraction à froid mécanique dans des meules de pierre, le top!). Ces méthodes de fabrication vous garantissent qualité nutritionnelle et richesse gustative.
Quant au prix, il y en a pour toutes les bourses et tous les goûts. Une huile sans grand caractère (achetée par exemple dans un supermarché), je ne suis pas contre. Je la réserve  pour la cuisson. En revanche, un filet d'huile d'olive crétoise ou italienne sur une belle salade estivale, et l'on frôle le divin ! Pas question de casser sa tirelire non plus. Un filet, ce n'est pas la bouteille. Certes ce nectar est plus cher au litre, mais on en met moins qu'une huile de base car il est puissant en goût.

 

Huile de colza, mon numéro deux
Sa position privilégiée dans mon top Cinq s'explique par ses atouts nutritionnels. Elle est en effet une très bonne source d'oméga 3 ; son équilibre oméga 3 et 6 est excellent ; elle est pauvre en graisses saturées. Riche en antioxydants (vitamine E), cette huile végétale  est parfaitement adaptée à tous ceux qui veulent diminuer les risques cardio-vasculaires, réguler leur cholestérol, diminuer leur hypertension ou encore soigner leurs neurones.
Pour profiter pleinement de ses bienfaits et ne pas sombrer dans la monotonie gustative, utilisez-la en alternance notamment avec les huiles de noix et d'olive.
Côté cuisine, on ne retrouve pas la même polyvalence que l'olive. Pas question de la cuire, elle se consomme exclusivement crue. Cette huile végétale affiche un goût intense qui s'harmonise très bien aux salades( surtout de crudités) et aux légumes (tièdes ou froids).
Ultime attrait : son prix démocratique.
 
Huile de sésame, une huile facile à vivre 
Bien équilibrée en omégas 6 et 9, cette huile est géniale comme pourvoyeuse d'antioxydants (sésamine, sésamoline). Autres atouts, sa pauvreté en graisses saturées. Elle affiche, en effet, un beau 80% d'acides gras insaturés. Sans oublier sa teneur en lécithine. Un nutriment essentiel pour les cellules nerveuses et cérébrales. Consommez régulièrement l'huile de sésame et vous pourrez dire "bye bye" aux grosses capsules chimiques censées vous rendre intelligent, stimuler votre mémoire et retarder les effets du vieillissement. 
Cette huile est préconisée notamment en cas de cholestérol, de fatigue nerveuse, de dépression, de troubles de la mémoire. A ces jolis atouts nutritionnels s'ajoute un goût de noisette qui plait aux gourmands. Facile à vivre, l'huile de sésame aime être utilisée crue et cuite. Stable, elle se garde longtemps. Personnellement, je préfère le goût plus marqué du sésame grillé. Je l'utilise notamment pour faire sauter mes ingrédients dans un wok, et en assaisonnement avec du vinaigre de riz sur des crudités.  
 
Huile de noix, une gourmandise fragile
Excellente source d'oméga 3, cette huile affiche également un très bon rapport entre oméga 3 et 6. Autres atouts pour notre santé : sa teneur en magnésium, fer, vitamines E et B6. Parmi ses propriétés, notons son action sur la bonne santé cardiovasculaire, le fonctionnement harmonieux du cerveau, la prévention de la dépression et de certaines démences (notamment Alzheimer). Elle s'avère également utile en cas d'anémie, de constipation et de parasites intestinaux.
Agréablement parfumé,  ce nectar séduit par ses notes sucrées et amers. A consommer exclusivement cru. Fragile, cette huile doit être conservée au frais. Elle rancit très vite. Bref, inutile d'acheter de grands bidons, préférez les petites bouteilles de 25 cl. Ce serait dommage de devoir jeter un nectar dont le prix moyen est de prix 15 euros le demi-litre.
 
Huile de tournesol sans excès 
Très riche en vitamine E et oméga 6, cette huile ne peut faire l'objet d'une monomanie. Votre  corps trinquerait : bon cholestérol en baisse, tension artérielle en hausse, inflammations diverses, dégradation de la mémoire...   Un régime alimentaire équilibré implique 5 fois plus d'oméga 6 que 3. Or, nous sommes bien souvent en surdose d'oméga 6. La cause? L'industrie alimentaire qui en fait un usage massif (question de rentabilité notamment). Résultat, le rapport est de vingt fois plus d'oméga 6 que 3. Pour y remédier, il faut veiller à alterner les huiles. Ce qui ne veut pas dire bannir l'huile de tournesol, mais contrebalancer avec des huiles riches en oméga 3 comme l'huile de colza. Car l'huile de tournesol reste intéressante pour ses qualités hypocholestérolémiantes, son action sur le système immunitaire,  le système nerveux.... et son prix.
Elle affiche un goût prononcé, qui peut déplaire dans certains plats. En revanche, elle est parfaite pour une mayonnaise maison. Sa texture, sa fluidité et son goût est parfait pour les assaisonnements. Elle peut être cuite sans danger, mais ses qualités nutritionnelles seront détruites avec la chaleur.
 
Et la graisse de palme dans tout cela ? 
Là j'avoue, je ne suis pas fan. Trop riche en graisses saturées... et c'est notamment la balance qui s'éclate, mais pas votre moral ! Sans compter les méfaits sur la santé notamment cardiovasculaire. Quant aux questions écologiques, c'est encore un autre débat . Pour autant, il est inutile de devenir paranoïaque et rectopathe. Une petite friture de temps à autre, cela ne vous tuera pas non plus à condition de manger équilibré par ailleurs.
Je l'utilise exclusivement en cuisson à très hautes températures (les fritures). Son intérêt réside dans son point de fumée élevé (230°c, l'huile d'olive est de 210°C) .

 

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